Ένα κλασικό γαλλικό πιάτο με ψάρι, που αλευρώνεται και τηγανίζεται σε σάλτσα καθαρισμένου βουτύρου (κλαριφιέ) και λεμονιού και σερβίρεται με ψιλοκομμένο μαϊντανό και ενίοτε κάππαρη.
Ο όρος à la meunière μεταφράζεται κυριολεκτικά ως «με το στυλ της γυναίκας του μυλωνά» και υπονοεί ότι το ψάρι πασπαλίζεται πρώτα με αλεύρι και μετά μαγειρεύεται.
Υλικά για τη Συνταγή
4 φιλέτα γλώσσας (500-600 γραμμάρια συνολικά)
6 κουταλιές της σούπας αλεύρι γ.ο.χ.
200 γραμμάρια βούτυρο καθαρισμένο (κλαριφιέ)
Χυμό από 1 λεμόνι
Αλατοπίπερο κατά βούληση
2 κουταλιές της σούπας κάππαρη (προαιρετικά)
Για το σερβίρισμα
Βραστές πατάτες ή πουρές πατάτας
Ψιλοκομμένο μαϊντανό
Εκτέλεση
1. Αρχικά ελέγξτε το ψάρι για μικρά κόκαλα και αν χρειαστεί, αφαιρέστε τα με ένα τσιμπιδάκι. Στεγνώστε τα φιλέτα καλά, ταμπονάροντάς τα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
2. Σε ένα πλατύ αλλά ρηχό πιάτο, ανακατέψτε το αλεύρι με λίγο αλάτι και πιπέρι. “Τυλίξτε” τα φιλέτα του ψαριού μέσα στο αλεύρι, φροντίζοντας να καλυφθούν παντού και τινάζοντας την επιπλέον ποσότητα.
3. Ζεστάνετε το μισό βούτυρο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και τηγανίστε τα φιλέτα για 2 -3 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Γυρίστε τα με μια σπάτουλα και συνεχίστε το τηγάνισμα από την άλλη πλευρά για 1-2 λεπτά ακόμα, μέχρι να χρυσίσουν.
4. Αποσύρρετε τα ψάρια σε ένα ζεστό πιάτο και καρυκεύστε τα ελαφρά.
5. Επαναφέρετε το τηγάνι στη φωτιά και ρίξτε το υπόλοιπο βούτυρο για να αρχίσει να παίρνει κι αυτό ένα ελαφρύ καστανό χρώμα. Προσθέστε το χυμό λεμονιού και την κάππαρη, αν χρησιμοποιήσετε. Ανακινήστε το τηγάνι για μερικά δευτερόλεπτα πάνω στη φωτιά, βάλτε μέσα στη σάλτσα τα ψάρια για λίγα δευτερόλεπτα, περιχύνοντας το ζωμό πάνω τους με ένα κουτάλι και σερβίρετε αμέσως.
6. Συνοδέψτε με βραστές πατάτες ή πουρέ και ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό.
Συμβουλή
- Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, ανακινείτε λίγο το τηγάνι πάνω στην εστία και με ένα κουτάλι, βρέχετε συνεχώς τα φιλέτα με το καυτό βούτυρο.
- Κλαριφιέ, καθαρισμένο ή διαυγασμένο ή διαυγές βούτυρο, σημαίνει ότι έχουν αφαιρεθεί από το βούτυρο τα στέρεα υλικά (η λακτόζη και οι πρωτεΐνες, δηλαδή περίπου το 2% του βάρους του) και δεν καίγεται πλέον, άρα μπορεί να θερμανθεί σε υψηλές θερμοκρασίες. Για να το ετοιμάσετε θα πρέπει απλά να αφιερώσετε λίγο χρόνο: λιώστε το ανάλατο βούτυρο σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς ανακάτεμα και μόλις αρχίσει να κοχλάζει ήπια, αφαιρέστε τον λευκό αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Τέλος φιλτράρετε σε σουρωτήρι με τουλπάνι για να απορριφθεί ο ορός γάλακτος που έχει καθίσει στον πάτο. Θα καταλήξετε με ένα κίτρινο και διάφανο υγρό με βουτυράτη γεύση που μπορεί να διατηρηθεί για 3 εβδομάδες έως 1 μήνα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μαγειρική.
